Zitruspflanzen werden in China seit mehreren Tausend Jahren von Menschen kultiviert und genutzt. In Europa sind sie etwa seit 2500 Jahren bekannt. Der griechische Philosoph Theophrast beschrieb als erster Europäer um 310 v. Chr. die Zedratzitrone (Citrus medica) in seiner Naturgeschichte der Gewächse. Laut Theophrast war die Frucht ungeeignet für den menschlichen Verzehr. Stattdessen wurde sie als Arznei verwendet und im Haushalt eingesetzt.
Seit dem 16. Jahrhundert sind in Europa zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten auch in der Küche bekannt. Vor allem Bitterorangen (C. x aurantium) und Zitronen (C. x limon) wurden roh oder verarbeitet in der Küche oder direkt auf der Tafel verwendet. An Fürstenhöfen mit großen Orangerien konnten die eigenen Früchte verwendet werden. Seit dem späten Mittelalter wurden auch Früchte aus Italien zum Verkauf über die Alpen gebracht. Es gab eigene Handelsverordnungen für die so genannten „Limonihändler“.
An großer Herren Tische
Mittelpunkt des höfischen Lebens war im 17. und 18. Jahrhundert die fürstliche Tafel. Die Zurschaustellung prachtvoller Tafelgeschirre, üppiger Speisen, Sitzordnungen und die Berichterstattung über diese Festessen waren oft wichtiger als die Nahrungsaufnahme. Hohe Feste wurden auch als Schauessen veranstaltet, bei denen nur die ranghöchsten Gäste an der Tafel saßen, die restlichen Anwesenden dagegen als Zuseher das Mahl verfolgten. Die fürstliche Tafel war ein wichtiger Teil der höfischen Repäsentation.
Bis in das 19. Jahrhundert hatte die Bevölkerung in Europa immer wieder unter Hungersnöten zu leiden. Nur der Hochadel und wohlhabende Bürger konnten sich daher reich gedeckte Tische und Zutaten leisten, die nicht regional produziert wurden, sondern von weit herkamen.
Verschwenderische Pracht in der Tischdekoration und in den Zutaten sowie ein großer Überfluss an dargebotenen Speisen und Getränken waren daher auch ein Zeichen für den Reichtum und die Macht des Gastgebers.
Zitrusfrüchte auf der Tafel
Bitterorangen und Zitronen waren seit dem Ende des 16. Jahrhunderts fester Bestandteil auf den fürstlichen Tafeln. Sie waren Teil der Tischdekoration auf Platten und Schalen oder wurden aufwendig an kleine silberne Bäumchen gehängt. Ab dem 18. Jahrhundert gab es Zitronenkörbe aus Silber oder Porzellan. Da lange Zeit die dargebotenen Speisen kaum gewürzt wurden, dienten Zitronen und Pomeranzen auf der Tafel als Gewürz, um die eher faden Speisen zu aromatisieren.
Im Vollständigen Nürnbergischen Koch-Buch der Susanna Maria Endter von 1691 sind in zahlreichen Fleisch- und Fischrezepten Zitronen und Pomeranzen als Zutat aufgeführt. Das Fleisch wurde mit Zitrusschalen gespickt, im Zitrussaft gesotten oder mit Fruchtscheiben belegt. Ebenso gibt es Rezepte für Zitronensuppe oder Zitronentorte.
Wie die Zitrusfrüchte verwendet wurden, ist nicht nur zeitgenössischen Berichten oder historischen Kochbüchern zu entnehmen, sondern auch in zahlreichen Stillleben niederländischer Meister des 17. Jahrhunderts sind Zitrusfrüchte zu finden. Wir sehen, dass mit Bitterorangen Zucker aromatisiert wurde, halb aufgeschnittene Zitronen liegen neben Austern und immer wieder sind die stark duftenden Zitrusblüten dargestellt. Auch die heute übliche Praxis, Scheiben von Zitrusfrüchten zum Aromatisieren von Cocktails aber auch antialkoholischen Getränken zu verwenden, ist in zahlreichen Stillleben zu finden. Der Grund war jedoch nur zum Teil der gleiche wie heute. Da das Wasser lange Zeit ein Hauptüberträger von Krankheitserregern war, wurde wesentlich mehr Bier und Wein getrunken, oft von minderwertiger Qualität. Man wollte daher den faden Geschmack durch die Zugabe von Zitrusfrüchten verbessern. Außerdem war man der Meinung, dass der Saft der sauren Zitronen die Wirkung des Alkohols vermindere und legte Scheiben oder auch ganze Früchte in den Wein.
Konservieren
Bereits in der Antike wurden Früchte, vor allem Quitten, durch Zuckerzusatz haltbar gemacht. Der hohe Pektingehalt der Quitten ermöglichte diese Form der Konservierung. Diese „mermelata“ war eine dicke Paste, die in Stücke geschnitten aufbewahrt wurde.
Auch Zitrusfrüchte haben einen besonders hohen Pektingehalt. Im englischen Book of Cookrye, 1584 erstmals erschienen, ist ein Rezept „To preserve Orenges“ zu finden. Dieses entspricht jedoch eher der antiken „mermelata“. Erst ab den 1680er Jahren gibt es Rezepte, die unserer heutigen Vorstellung von Marmelade ähneln.
Auch die Anzahl der Rezepte für Zitronen, Pomeranzen und Zitronatzitronen wird immer größer. Susanna Maria Endter beschreibt 1691 im Vollständigen Nürnbergischen Koch-Buch 25 verschiedene Methoden Zitrusfrüchte zu konservieren von Salzzitronen über Zitronenmus bis hin zu Zitronenzuckerln.